| Préparation | Repos | Cuisson | Convive | Difficulté |
20 mn |
1 h |
30 mn |
6 pers. |
Moyenne |
|---|
Etape 1
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Etape 2
Après avoir ôté les arêtes et la peau des 400 g poisson, mixer la chair puis la mettre au frais.
Etape 3
Préparer la panade : faire bouillir 25 cl d'eau.
Etape 4
Ajouter 80 g de beurre coupé en petits morceaux.
Etape 5
Ajouter 1 cc de sel, 1cc de poivre et 1 cc de noix de muscade moulue.
Etape 6
Une fois que l'eau bout et que le beurre a fondu, incorporer 125 g de farine.
Etape 7
Remuer avec une spatule pour dessécher un peu la panade.
Etape 8
Ajouter alors 4 jaunes d'oeuf 1 par 1 hors du feu pour éviter de les cuire.
Etape 9
Verser ensuite la panade dans un récipient et filmer au contact.
Etape 10
Puis laisser refroidir au frais pendant 30 min.
Etape 11
Au batteur, mélanger la chair de cabillaud et la panade ensemble.
Etape 12
Puis incorporer 2 oeufs et mélanger de nouveau.
Etape 13
Battre ensuite le tout avec les 200 g de beurre pommade.
Etape 14
Saler et poivrer.
Etape 15
Puis réserver l'appareil au frais pendant 30 min.
Etape 16
Préparer la béchamel et faire le roux : faire fondre 40 beurre.
Etape 17
Ajouter 40 g de farine, puis cuire 2 min sans coloration.
Etape 18
Incorporer progressivement 50 cl de lait au roux.
Etape 19
Cuire la béchamel à feu vif jusqu'à épaississement.
Etape 20
Puis assaisonner avec 1 cc de muscade, 1 cc de sel et 1 cc de poivre.
Etape 21
Ajouter ensuite 50 g de crème épaisse hors du feu et rectifier la teneur en sel.
Etape 22
Pour cuire les quenelles, faire bouillir un grand volume d'eau salée.
Etape 23
Mouler les quenelles à l'aide de 2 grandes cuillères, puis les pocher dans l'eau frémissante salée pendant 15 min.
Etape 24
Il est possible de filmer les quenelles avant de les pocher pour qu'elles gardent une belle forme.
Etape 25
Retirer les quenelles de l'eau.
Etape 26
Les mettre dans un plat.
Etape 27
Les napper de béchamel.
Etape 28
Les enfourner ensuite pendant 15 min.
Etape 29
Les assaisonner de fleur de sel et de paprika.
Etape 30
A la sortie, servir les quenelles immédiatement.
Ecouter les étapes de la recette :
Les quenelles sont des boulettes moelleuses, de forme généralement allongée, à base de pâte soit de farine, de mie de pain, de semoule ou de pâte à choux, mêlées de viande ou de poisson et pochées à l'eau ou dans un bouillon.
Ingrédients