• Etape 1
    • Faire fondre le chocolat de couverture au bain-marie.
    • A l’aide d’un thermomètre, montez le chocolat jusqu’à 42-45°C.
    • Attention, le chocolat requiert une présence et une attention constantes pour que son tempérage soit réussi, restez près de votre bain-marie !
    • Vérifiez régulièrement la température et mélangez régulièrement pour homogénéiser la fonte.
    • A la fin de l’étape, éteignez le feu mais conservez votre eau chaude dans la casserole, vous en aurez besoin un peu plus tard.
  • Etape 2
    • Transvasez votre récipient dans un bain-marie d’eau froide avec quelques glaçons.
    • En remuant constamment et en raclant très régulièrement les bords, faites redescendre la température de votre chocolat noir autour de 35°C.
  • Etape 3
    • Retirez votre cul de poule du bain froid et continuez à mélanger jusqu’à ce que votre chocolat noir atteigne la température de 28-29°C.
  • Etape 4
    • Hors du feu, placez votre récipient dans votre bain-marie d’eau chaude (celle que vous avez conservé) pour faire remonter la température du chocolat à 31-32°C.
    • Cela prend à peine quelques instants, soyez vigilants et contrôlez très souvent la température.
    • Et voilà, votre chocolat noir est tempéré, prêt à être utilisé pour enrober des truffes ou bonbons, pour réaliser des tablettes ou des sucettes…!